커피의 로스팅(Roasting)

커피의 로스팅

커피의 맛은 원두뿐 아니라 가공에 의해서도 크게 영향을 받는다고 합니다.

커피원두는 커피 열매를 말려서 껍질을 벗겨낸 것으로 이것을 로스터(roaster)에 넣어 220~230℃로

가열하여 볶은 다음 냉각시키는 과정을 거친다고 하네요.

로스팅을 하는 이유는 열을 가함으로써 원두의 조직에 물리적, 화학적 변화를 일으켜 커피의 맛과 향을 만들어 내기 위함이라 합니다.

로스팅을 배전이라고 표현하기도 합니다.

원두의 로스팅은 커피 고유의 맛과 향 그리고 신맛과 쓴맛의 정도를 결정 짓습니다.

약하게 로스팅 할 수록 신맛이 강하고 온도가 높으면 쓴맛이 나게 됩니다.

따라서 로스팅은 커피 원두의 가공과정에서 가장 중요한 부분이며, 로스팅에 따라 커피의 종류를 나누기도 합니다.

커피를 즐겨 마시는 취향은 정말 다양한데요, 이런 취향을 맞추기 위해 원두를 알맞게 조화시키는 배합(Blending)을 하기도 합니다. 블랜딩은 각 커피 고유의 특성을 적절하게 조화시킴으로써 커피의 맛과 향을 향상시키는 것인데 쓴맛이 강한 원두에는 신맛의 원두를 가미하는 등 보다 나은 커피 맛을 만들어 내는 것이 목적입니다.

로스팅 방법

로스팅 방법은 두 가지 방법이 있습니다. 

1. 커피 원두가 들어 있는 금속 실린더 안에 뜨거운 공기를 불어 넣는 방법

2. 가스, 전기를 이용한 열원 위에서 커피가 담긴 실린더를 돌리는 방법

로스팅 과정에서 나타나는 큰 변화는 원두 자체에 함유되어 있는 증기나 이산화탄소, 일산화탄소, 기타 휘발성 물질이 배출되는 것입니다.

따라서 원두의 무게는 15~20% 감소하지만 원두 세포 속의 압력이 높아져 부피는 60% 가량 커집니다.

이렇게 되면 원두의 결집력이 약해져 분쇄(grinding)가 쉬워집니다.

이런 변화는 200℃ 이상의 고온에서 일어나고 온도가 높을 수록 진한 갈색이 되며

200℃ 이하에서 볶으면 색깔이 연할 뿐 아니라 향도 거의 나지 않게 됩니다.

너무 강하게 볶았을 때도 향이 없어지게 됩니다.

보편적으로 미국이나 영국 사람은 신맛이 강한 약배전의 원두커피를 선호하고

독일에서는 향기와 빛깔이 좋고 부드러운 맛의 중배전을, 

프랑스나 이탈리아 그리고 중남미 국가들은 진하고 쓴 강배전의 커피를 좋아합니다.

로스팅 강도에 따라 강, 약 혹은 아메리칸 로스트, 미디엄 로스트, 프렌치 로스트 등으로 구분됩니다.